Tracciabilità di creme e impasti: dalla preparazione al prodotto finito

Come si tracciano creme e semilavorati in pasticceria?

Creme e impasti si tracciano come prodotti a sé: ogni preparazione ha un proprio lotto, collegato ai lotti di latte, uova, burro e farina usati, e quel lotto viene poi indicato nella produzione del dolce. Così la tracciabilità di creme e impasti arriva dal prodotto finito fino alla materia prima, passando per il semilavorato.

Nella ricetta di una torta puoi indicare una quantità di crema pasticcera. Per ricostruire la produzione, però, serve sapere quale lotto di crema hai usato e con quali partite di latte, uova e altri ingredienti era stato preparato.

La tracciabilità di creme e impasti riguarda questo passaggio. La preparazione intermedia ha una storia propria, che deve restare collegata a quella del prodotto finito.

Perché serve il lotto della crema e non solo la ricetta?

La ricetta dice quali ingredienti servono; il lotto dice quali partite sono state usate davvero quel giorno. Senza il lotto del semilavorato, un problema su una partita di burro costringe a ritirare tutto ciò che contiene frolla.

Immagina di preparare un lotto di frolla con farina, burro, zucchero e uova. Una parte viene usata per le crostate, un’altra per i biscotti. Se devi verificare una partita di burro, non basta ritrovare la frolla: servono anche le produzioni successive che ne hanno consumato una parte.

In Tracesyo un semilavorato è un prodotto con la propria ricetta che può essere utilizzato come ingrediente di altre ricette. Ogni lotto prodotto genera il corrispondente lotto di materia prima, con lo stesso codice, disponibile per gli impieghi successivi.

Come si registrano i semilavorati in Tracesyo?

1. Imposta la ricetta della base

   Crea la scheda della crema o dell’impasto, inserisci gli ingredienti e indica che si tratta di un semilavorato.

2. Registra il lotto preparato

   Conferma le materie prime realmente utilizzate. Il lotto della base conserva il collegamento con quegli ingredienti.

3. Usalo nelle produzioni successive

   Nella produzione del dolce scegli il lotto della base e la quantità consumata. La filiera prosegue attraverso entrambi i livelli.

Come si risale dal dolce agli ingredienti di origine?

Dalla filiera a monte del dolce si passa al lotto del semilavorato e da questo ai lotti di materia prima.

La filiera a monte del prodotto finito attraversa i semilavorati e arriva alle materie prime iniziali. Nella direzione opposta puoi vedere quali preparazioni e prodotti contengono un lotto di ingrediente.

Il percorso resta consultabile anche quando una base viene impiegata in giornate e produzioni diverse. La registrazione dei consumi permette di distinguere quale lotto è entrato in ciascuna lavorazione.

Come passano gli allergeni dai semilavorati al prodotto finito?

Gli allergeni di un semilavorato passano a ogni prodotto che lo usa: se la crema contiene latte e uova, latte e uova vanno evidenziati anche nell'etichetta della torta.

I prodotti che usano un semilavorato ne ereditano gli allergeni attraverso la ricetta. Anche composizione e valori nutrizionali partecipano al calcolo del prodotto finale.

Per le informazioni sugli allergeni il riferimento è il Regolamento UE 1169/2011 , in particolare l’articolo 21 e l’Allegato II. Le informazioni registrate devono essere verificate rispetto agli ingredienti effettivamente utilizzati.

Scopri la gestione dei semilavorati in Tracesyo e come i dati vengono utilizzati nelle etichette dei lotti prodotti .

Domande frequenti

Partiamo da una base che prepari ogni giorno

Una crema, una frolla, una miscela per gelato: nella demo ti mostriamo come registrarla e ritrovarne gli impieghi nei prodotti successivi.