Per chi è
Software per macellerie: carni, preparazioni e celle in un solo registro
La carne entra con il suo documento, diventa salsiccia, hamburger o salame, e passa da celle e banco frigo. Tracesyo tiene insieme i tre passaggi e li rende dimostrabili.
Quale software usare per la tracciabilità in macelleria?
Per la tracciabilità in macelleria serve un software che registri le carni in arrivo con il loro documento, colleghi ogni preparazione ai tagli usati, componga l'etichetta con gli allergeni e tenga le temperature di celle e banco frigo. Tracesyo è un software per macellerie che fa queste quattro cose nello stesso archivio.
| Passaggio | Che cosa registri | Dove in Tracesyo |
|---|---|---|
| Arrivo delle carni | Fornitore, documento, quantità, scadenza della partita | Fatture e lotti in arrivo, carico manuale da DDT |
| Preparazioni | Tagli e ingredienti usati in salsicce, hamburger, ripieni | Lotti di produzione con ricetta |
| Etichetta | Ingredienti, allergeni, lotto, date | Etichette dal lotto prodotto |
| Conservazione | Temperature di celle, banco frigo, abbattitore | Registro temperature |
| Igiene | Pulizie di affettatrice, tritacarne, banco | Registro pulizie, nel modulo Advanced |
Che cosa chiede una macelleria a un software
Un software per macellerie deve reggere ritmi diversi da quelli di un laboratorio di pasticceria. La carne arriva spesso, con documenti di accompagnamento e fatture mensili; una parte si vende al taglio, una parte diventa preparazione o salume e resta in cella giorni o settimane. Quando un fornitore segnala un problema su una partita, devi sapere subito quali preparazioni la contengono e quali sono già vendute.
Tracesyo è un software per macellerie e salumifici costruito su questo bisogno: ogni partita in arrivo è un lotto con il suo documento, ogni preparazione un lotto di produzione collegato ai tagli usati, ogni cella un apparecchio con i suoi limiti.
Come si tracciano le carni dalla partita alla preparazione?
Ogni partita di carne entra come lotto con il suo documento; quando prepari salsicce o hamburger indichi quali lotti hai usato, e la preparazione resta collegata a quelle partite. Per le carni bovine il Reg. CE 1760/2000 chiede in etichetta anche il codice di riferimento dell'animale o del gruppo di animali e i paesi di nascita, allevamento e macellazione: conservali con la partita.
Nel software per macellerie le carni in arrivo si registrano dalla fattura elettronica del fornitore o con un carico manuale dal documento di accompagnamento, indicando quantità, data e scadenza. Spezie, budelli, sale, pangrattato e ingredienti delle preparazioni entrano allo stesso modo. Per ogni preparazione, salsiccia, polpette, hamburger, salame, conservi la ricetta; quando produci, il software propone i lotti da usare in ordine di scadenza e collega la preparazione ai tagli impiegati.
Tracciabilità per la macelleria
scheda valore- Che cosa fa
- Collega ogni lotto prodotto ai lotti di materia prima usati, ai fornitori e ai documenti di acquisto. Da un codice lotto ricostruisce la filiera in entrambe le direzioni e avvia il richiamo.
- Problema che risolve
- Quando un fornitore segnala un problema su una partita, con quaderni e bolle non sai in quali prodotti è finita, né quanti sono già usciti dal laboratorio.
- Vantaggio per te
- Vedi subito i prodotti coinvolti, le etichette stampate e i documenti d'origine. Il richiamo blocca la materia prima e segna i lotti da ritirare in un solo passaggio.
- Oltre la norma
- Sai che cosa ritirare e che cosa no. Un dubbio su un ingrediente non ti costringe a buttare la produzione di una settimana, e al cliente dai una risposta precisa.
Quali allergeni possono avere le preparazioni di carne?
Le preparazioni di carne contengono spesso allergeni che non ci si aspetta: il glutine del pangrattato, il latte di un formaggio grattugiato, la senape di una marinatura, i solfiti di alcuni insaccati. Nel software per macellerie gli allergeni del prodotto si ereditano dagli ingredienti della ricetta e finiscono evidenziati in etichetta, con lotto, data di produzione e scadenza calcolata dalla shelf life. Il bollo CE dell'azienda, se c'è, compare sull'etichetta.
Come si registrano le temperature di celle e banco frigo?
Celle frigorifere, banco frigo, congelatori e abbattitore sono apparecchi con i limiti del tuo manuale HACCP e gli orari di controllo. Chi apre il negozio rileva le temperature dal telefono; un valore fuori limite si salva solo con la non conformità e l'azione correttiva, per esempio spostare la carne in un'altra cella o chiamare il frigorista. Il registro del mese segnala le rilevazioni mancanti e si stampa in PDF con la firma del responsabile.
Come si registrano le pulizie di affettatrice e tritacarne?
Nel software per macellerie, con il modulo Advanced, il piano di sanificazione diventa l'elenco delle pulizie di ogni giorno: banco, taglieri, affettatrice, tritacarne, insaccatrice, celle, pavimenti. Per ogni operazione ci sono procedura e prodotti, con le schede di sicurezza allegate. Il controllo infestanti conserva contratto, planimetria e visite della ditta.
Perché un software per macellerie conviene anche oltre la norma?
- Con un software per macellerie sai quanta carne hai in cella per lotto e che cosa scade nei prossimi giorni.
- Ti accorgi presto di una cella che fatica a tenere la temperatura.
- Rispondi con precisione al cliente che chiede gli allergeni di una preparazione.
- In caso di richiamo, ritiri solo ciò che è coinvolto.
Come si espongono prezzi e allergeni al banco della carne?
Al banco della macelleria i cartellini di Tracesyo riportano nome della preparazione, allergeni evidenziati e prezzo al kg, stampati anche su stampante termica.
Gli allergeni arrivano dalla ricetta della preparazione: il pangrattato porta il glutine, il formaggio il latte. I dettagli sono nella pagina sugli allergeni nei prodotti sfusi. Con il modulo Pro il Food cost calcola il costo di ogni preparazione, con la voce «Nessuna cottura» per ciò che non passa dal forno.
Le regole specifiche per gli alimenti di origine animale, comprese le temperature di conservazione, sono nel Reg. CE 853/2004. Il software per macellerie più adatto parte di solito dal modulo Pro (Catena del freddo e Food cost): vedi i prezzi e il registro temperature.
Domande frequenti
Quale software usare per la tracciabilità in macelleria?
Un software per macellerie che crei i lotti dalle fatture o dai DDT delle carni, colleghi ogni preparazione ai tagli usati, componga l'etichetta con gli allergeni e tenga le temperature delle celle. Tracesyo fa tutto questo dal browser, anche dal telefono.
Posso caricare merce senza fattura elettronica?
Sì, con il carico manuale: indichi ingrediente, fornitore, quantità, scadenza e il documento di provenienza, per esempio il numero del DDT. Il lotto entra nella filiera come gli altri.
La tracciabilità vale anche per i semilavorati?
Sì. Un semilavorato, come una crema, un impasto o una base per gelato, si registra come prodotto con la sua ricetta e la casella "È un semilavorato". Diventa un ingrediente delle altre ricette e la filiera attraversa tutti i livelli, fino ai fornitori delle materie prime iniziali.
Che cosa succede se una temperatura è fuori limite?
La rilevazione si salva solo insieme a una non conformità e alla prima azione correttiva, per esempio spostare la merce o chiamare il tecnico. Se l'azione richiede un ricontrollo, la non conformità si chiude dopo una rilevazione rientrata nei limiti.
Chi decide i limiti di temperatura?
Il tuo manuale HACCP. Tracesyo propone valori di partenza per tipo di apparecchio e tu li adatti; ogni rilevazione conserva i limiti in vigore in quel momento, così cambiarli non riscrive il passato.
Come funziona il richiamo di un lotto?
Dalla scheda del lotto di materia prima apri la filiera a valle: vedi i lotti di prodotto che lo contengono e le etichette già stampate. Il richiamo blocca la materia prima e segna come richiamati tutti quei lotti; l'operazione resta a registro.
Che differenza c'è tra i tre moduli?
Base (Tracciabilità) copre acquisti, produzione interna, semilavorati, etichette e filiera. Pro (Catena del freddo e Food cost) aggiunge registro temperature, non conformità e l'archivio degli allegati. Advanced (Catena del freddo e Infestanti) aggiunge registro pulizie e controllo infestanti.
Vediamo Tracesyo sui tuoi prodotti
Trenta minuti in videochiamata, con le tue ricette e i tuoi registri di adesso. Ti mostriamo il percorso dalla fattura all'etichetta e come si compilano i controlli dal telefono.