Case study
Esempi di tracciabilità alimentare, passo per passo
Tre situazioni reali di laboratorio, ricostruite nell'azienda dimostrativa di Tracesyo con i suoi dati: che cosa succede, che cosa registri, che cosa ottieni. Non sono testimonianze di clienti, ma il funzionamento vero del software.
Come leggere questi esempi di tracciabilità alimentare. L'azienda dimostrativa è un laboratorio di pasticceria con quattro fornitori, sette ingredienti e due prodotti. I numeri che leggi sono quelli che vedi nelle immagini, non risultati ottenuti da clienti.
Primo dei tre esempi di tracciabilità alimentare: richiamo di una materia prima
La situazione. Il laboratorio ha prodotto un lotto di 12 kg di biscotti alle mandorle. Qualche giorno dopo, il fornitore dello zucchero comunica un possibile problema su una partita. La domanda è sempre la stessa: in quali prodotti è finita quella partita, e quanto ne è già uscito?
Che cosa registri. Niente di nuovo: il lotto di zucchero era entrato con il suo documento, e i biscotti erano stati prodotti con la proposta FEFO, che aveva collegato al lotto di produzione i cinque lotti di materia prima usati. Il legame esiste già.
Che cosa ottieni. Dalla scheda del lotto di zucchero apri la filiera a valle: due lotti di prodotto lo contengono, una crema di latte e i biscotti, con la quantità usata in ciascuno e le etichette stampate. Se il problema è confermato, il richiamo blocca lo zucchero e segna come richiamati entrambi i lotti. Tra gli esempi di tracciabilità alimentare questo è il più importante: ritiri esattamente ciò che serve.
Secondo dei tre esempi di tracciabilità alimentare: vetrina fuori limite
La situazione. A metà giornata chi è al banco rileva la temperatura della vetrina: 6,8 gradi, con un limite massimo di 4 gradi fissato nel manuale.
Che cosa registri. Il valore fuori limite non si salva da solo. Nella stessa schermata si apre la non conformità con la descrizione proposta, la gravità e l'azione correttiva: le paste fresche vengono spostate nel frigorifero del laboratorio e gli sportelli della vetrina controllati. Poco dopo, una nuova rilevazione segnata come ricontrollo dà 3,4 gradi.
Che cosa ottieni. Come negli altri esempi di tracciabilità alimentare, il dato resta. Il ricontrollo nei limiti chiude il caso; l'amministratore chiude la non conformità con una nota. Nel registro del mese restano entrambe le rilevazioni, quella fuori limite con l'asterisco e il collegamento alla non conformità. Una vetrina fuori limite non sparisce dal registro, ma diventa la prova che il problema è stato gestito.
Terzo esempio: la visita della ditta trova una cattura
Tra gli esempi di tracciabilità alimentare c'è anche l'autocontrollo, perché usa gli stessi dati.
La situazione. La ditta di disinfestazione passa per la visita ordinaria. Nel report: esca consumata in un punto vicino al magazzino e una cattura di tignola della farina nella trappola sotto lo scaffale delle farine.
Che cosa registri. Sulla visita della ditta tutti i punti partono da "ok"; si cambiano solo i due con attività, indicando la specie e la nota. L'attività riscontrata propone una non conformità: si registra l'azione, esca e piastra sostituite e sacchi aperti richiusi in contenitori ermetici.
Che cosa ottieni. La planimetria mostra i due punti con la sigla dell'esito, la panoramica conta le catture del mese, e alla prossima visita controlli se quel punto torna a segnalare attività. Se succede, sai che la causa è nel magazzino, non nella trappola.
Che cosa hanno in comune questi esempi di tracciabilità alimentare
- In tutti gli esempi di tracciabilità alimentare il dato nasce mentre si lavora, non a fine giornata.
- Le anomalie non si cancellano: diventano la prova che sono state gestite.
- Tracciabilità e autocontrollo usano gli stessi lotti, gli stessi prodotti, le stesse persone.
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Domande frequenti
Come funziona il richiamo di un lotto?
Dalla scheda del lotto di materia prima apri la filiera a valle: vedi i lotti di prodotto che lo contengono e le etichette già stampate. Il richiamo blocca la materia prima e segna come richiamati tutti quei lotti; l'operazione resta a registro.
Che cosa succede se una temperatura è fuori limite?
La rilevazione si salva solo insieme a una non conformità e alla prima azione correttiva, per esempio spostare la merce o chiamare il tecnico. Se l'azione richiede un ricontrollo, la non conformità si chiude dopo una rilevazione rientrata nei limiti.
Il controllo infestanti serve anche se ho la ditta?
Sì. La ditta fa le visite; tu conservi contratto, planimetria, report ed esiti per punto, e il personale segnala gli avvistamenti tra una visita e l'altra. Il software calcola la prossima visita e segnala quelle scadute.
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