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Obblighi di tracciabilità alimentare: che cosa chiede la legge a chi produce
Una guida pratica per chi trasforma ingredienti in prodotti finiti: che cosa dicono i regolamenti europei, che cosa controllano ASL e NAS, e come si dimostra di essere in regola.
Che cos'è la tracciabilità alimentare?
La tracciabilità alimentare è la possibilità di ricostruire il percorso di un alimento e dei suoi ingredienti, dal fornitore al cliente. In Europa la regola di base è l'articolo 18 del Reg. CE 178/2002, che vale per ogni operatore del settore alimentare, dal grossista al laboratorio artigianale.
Il Reg. CE 178/2002 definisce la rintracciabilità come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, o di una sostanza destinata a entrarvi, attraverso tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione. Gli obblighi di tracciabilità alimentare servono a un fine preciso: se un alimento si rivela pericoloso, l'autorità deve poterne trovare l'origine e ritirarlo in modo mirato, senza bloccare un'intera categoria di prodotti.
Che cosa prevede l'articolo 18 del Reg. CE 178/2002?
L'articolo 18 chiede a ogni operatore di sapere da chi ha ricevuto ogni alimento o ingrediente e a quali imprese ha fornito i propri prodotti, e di dare queste informazioni alle autorità quando le chiedono. È la regola del passo indietro e del passo avanti: non serve conoscere tutta la filiera, ma il proprio anello precedente e quello successivo.
L'articolo 18 è il cuore degli obblighi di tracciabilità alimentare. Ogni operatore del settore deve essere in grado di individuare chi gli ha fornito un alimento o un ingrediente, un passo indietro, e le imprese a cui ha fornito i propri prodotti, un passo avanti. Deve avere sistemi e procedure per mettere queste informazioni a disposizione delle autorità quando le chiedono. Gli alimenti immessi sul mercato devono essere etichettati o identificati in modo da agevolarne la rintracciabilità.
Il regolamento non impone un metodo. Non dice quaderno o software e non fissa il formato del codice lotto: dice che cosa deve essere possibile fare. Un sistema rispetta gli obblighi di tracciabilità alimentare se, davanti a un ispettore, rispondi in tempi ragionevoli a due domande: da dove viene questo lotto, e dove è finita questa materia prima. Il testo è su EUR Lex.
Un passo oltre la legge. L'articolo 18 non chiede espressamente di collegare ogni lotto di prodotto ai lotti di materia prima usati. Farlo però è l'unico modo per ritirare solo ciò che serve quando un fornitore segnala un problema.
Che cos'è il lotto e come si indica?
Il lotto è l'insieme di unità di un alimento prodotte o confezionate in condizioni praticamente identiche, e il codice lotto in etichetta permette di identificarle. Il formato del codice lo sceglie il produttore.
Gli obblighi di tracciabilità alimentare si applicano per lotti. L'indicazione del lotto in etichetta permette di identificare un insieme di unità prodotte nelle stesse condizioni. Il formato lo sceglie il produttore: conta che sia univoco e che permetta di risalire ai dati di produzione. Data di produzione e data di scadenza sono informazioni distinte: la seconda dice fino a quando il prodotto si può consumare, la prima serve a ricostruire che cosa è successo.
Quali allergeni vanno evidenziati in etichetta?
Vanno evidenziate nell'elenco ingredienti le quattordici sostanze dell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011, con un carattere che le distingua dal resto del testo. L'elenco completo è più sotto.
Il Reg. UE 1169/2011 stabilisce le informazioni obbligatorie in etichetta: denominazione, elenco degli ingredienti, quantità, termine minimo di conservazione o data di scadenza, condizioni di conservazione, nome e indirizzo dell'operatore e, per la maggior parte dei prodotti preimballati, la dichiarazione nutrizionale. Quattordici sostanze che provocano allergie o intolleranze vanno evidenziate nell'elenco ingredienti, per esempio in grassetto: cereali con glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi. Gli allergeni in etichetta di un prodotto comprendono quelli di tutti gli ingredienti della ricetta, semilavorati compresi. Il testo è sul portale EUR Lex.
Quali registrazioni chiede l'autocontrollo HACCP?
L'autocontrollo chiede le registrazioni previste dal proprio piano HACCP: di solito temperature, pulizie, controllo degli infestanti e non conformità con le azioni correttive. Quali e con quale frequenza lo stabilisce il manuale dell'azienda.
Il Reg. CE 852/2004 chiede a ogni operatore procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP: analisi dei pericoli, punti critici, limiti, monitoraggio, azioni correttive, verifiche e documentazione. L'Allegato II detta i requisiti di igiene: locali, attrezzature, pulizie, controllo degli infestanti, temperature, formazione. Da qui nascono i registri che un controllo chiede di vedere: temperature, pulizie, infestanti, non conformità con le azioni correttive. Gli obblighi di tracciabilità alimentare e quelli di autocontrollo si controllano spesso nella stessa visita.
Chi controlla la tracciabilità e che cosa chiede?
I controlli ufficiali li svolgono i servizi di igiene degli alimenti e veterinari delle ASL e i Carabinieri del NAS. Chiedono di dimostrare con documenti e registri da dove viene un prodotto e come è stato gestito.
Il rispetto degli obblighi di tracciabilità alimentare è verificato durante i controlli ufficiali. Sono svolti dai servizi di igiene degli alimenti e veterinari delle ASL e dai Carabinieri per la tutela della salute. Durante una visita di solito si chiede il manuale di autocontrollo, i registri compilati, le schede di sicurezza dei prodotti chimici, il contratto e i report della disinfestazione e, per un prodotto a scaffale, la documentazione che ne ricostruisce la filiera. Le indicazioni nazionali sono pubblicate dal Ministero della Salute.
Quali sanzioni sono previste?
In Italia chi non rispetta gli obblighi di tracciabilità alimentare rischia sanzioni amministrative previste dal D.Lgs. 190/2006. Le violazioni in materia di igiene hanno sanzioni proprie.
La violazione degli obblighi di tracciabilità alimentare e delle procedure di ritiro è punita in Italia con sanzioni amministrative previste dal D.Lgs. 190/2006; le violazioni in materia di igiene e autocontrollo hanno sanzioni proprie. Gli importi cambiano nel tempo: per i valori aggiornati consulta il testo vigente su Normattiva o chiedi al tuo consulente.
Come si rispettano gli obblighi di tracciabilità alimentare in pratica?
Si rispettano registrando ogni lotto in arrivo con il suo documento, collegando ogni lotto prodotto ai lotti usati e tenendo i registri dell'autocontrollo. La tabella riassume che cosa chiede ciascun regolamento.
| Regolamento | Che cosa chiede | Che cosa tenere pronto |
|---|---|---|
| Reg. CE 178/2002, art. 18 | Sapere da chi ricevi e a chi fornisci | Fornitori, documenti di acquisto, lotti in arrivo, clienti all'ingrosso |
| Reg. UE 1169/2011 | Informazioni corrette in etichetta | Ingredienti, allergeni evidenziati, lotto, scadenza, dichiarazione nutrizionale |
| Reg. CE 852/2004 | Autocontrollo basato sui principi HACCP | Manuale, registri di temperature, pulizie e infestanti, non conformità |
- Un passo indietro: ogni lotto in arrivo con fornitore e documento, fattura o DDT.
- Un passo avanti: ogni lotto prodotto collegato ai lotti usati, e i clienti a cui vendi all'ingrosso.
- Ritiro e richiamo: una procedura per bloccare la materia prima e i prodotti coinvolti.
- Etichetta: lotto, scadenza e allergeni coerenti con la ricetta.
- Autocontrollo: registri con data, ora e autore, compresi i controlli mancati e le azioni correttive.
Questa guida non sostituisce il consulente. Limiti critici, frequenze e procedure dipendono dalla tua attività e stanno nel tuo manuale. Per vedere come Tracesyo applica queste regole apri la pagina sulla tracciabilità dei lotti e quella sulle etichette.
Domande frequenti
Gli obblighi di tracciabilità alimentare valgono anche per un piccolo laboratorio?
Sì. L'articolo 18 del Reg. CE 178/2002 si applica a tutti gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dalle dimensioni. Cambia la complessità dei registri, non l'obbligo di sapere da chi ricevi e a chi fornisci.
Che cosa prevede l'articolo 18 del Reg. CE 178/2002?
L'articolo 18 del Reg. CE 178/2002 chiede a ogni operatore di sapere da chi ha ricevuto un alimento o un ingrediente e a chi ha fornito i propri prodotti, e di mettere queste informazioni a disposizione delle autorità su richiesta.
I registri digitali sono validi per un controllo?
Il Reg. CE 852/2004 chiede registrazioni adeguate e disponibili, non impone la carta. Tracesyo conserva per ogni registrazione data, ora, autore e versioni, e stampa i registri in PDF con la firma del responsabile.
Posso caricare merce senza fattura elettronica?
Sì, con il carico manuale: indichi ingrediente, fornitore, quantità, scadenza e il documento di provenienza, per esempio il numero del DDT. Il lotto entra nella filiera come gli altri.
Come funziona il richiamo di un lotto?
Dalla scheda del lotto di materia prima apri la filiera a valle: vedi i lotti di prodotto che lo contengono e le etichette già stampate. Il richiamo blocca la materia prima e segna come richiamati tutti quei lotti; l'operazione resta a registro.
Tracesyo sostituisce il consulente HACCP?
No. Il manuale, l'analisi dei pericoli e i limiti critici restano compito del consulente. Tracesyo rende semplice registrare e dimostrare ciò che il manuale prevede.
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