Funzionalità · Modulo Pro
Calcolo food cost: quanto ti costa davvero ogni confezione
I prezzi degli ingredienti arrivano dalle fatture, le dosi dalla ricetta. Tracesyo aggiunge forno, manodopera e imballaggio e ti dice costo, prezzo con il ricarico e food cost percentuale.
Come si fa il calcolo food cost di un prodotto?
Il calcolo food cost di un prodotto somma il costo degli ingredienti della ricetta, l'energia di cottura, la manodopera, l'imballaggio e gli altri costi di una confezione; il food cost percentuale è il costo degli ingredienti diviso per il prezzo di vendita senza IVA.
In Tracesyo non parti da un foglio di calcolo vuoto. I prezzi degli ingredienti li hai già, perché sono nelle fatture d'acquisto che importi per la tracciabilità; le dosi le hai già, perché sono nella ricetta da cui nascono etichetta e tabella nutrizionale. Il calcolo food cost di Tracesyo mette insieme questi dati e ti chiede solo quello che manca: il forno, i minuti di lavoro, il costo della confezione.
- Imposta i parametri
Metodo del prezzo degli ingredienti, costo orario della manodopera, prezzi di energia elettrica, gas e biomassa, i forni che hai e il ricarico predefinito.
- Controlla il costo degli ingredienti
Ultimo prezzo, media del periodo, minimo e massimo arrivano dalle fatture confermate. Gli ingredienti senza prezzo sono segnalati.
- Apri la scheda costo del prodotto
Peso della confezione, forno, tempo di cottura e confezioni per infornata; il resto si propone dalla scheda prodotto.
- Completa manodopera e packaging
Minuti di lavoro per cottura e imballaggio dalla sezione Ambiente, con il costo al pezzo di ogni materiale.
- Leggi i totali
Costo per confezione e al kg, incidenza di ogni voce, prezzo con il ricarico, con e senza IVA, e food cost percentuale.
Food cost
scheda valore- Che cosa fa
- Fa il calcolo food cost di ogni prodotto dalla ricetta: ingredienti con i prezzi delle fatture, energia del forno, manodopera, imballaggio e altri costi. Propone il prezzo con il ricarico e il food cost percentuale.
- Problema che risolve
- Prezzi di listino a memoria, fogli di calcolo da aggiornare a ogni aumento del burro, costi del forno e del lavoro mai considerati: il margine si scopre a fine anno.
- Vantaggio per te
- I prezzi si aggiornano da soli quando confermi una fattura. Vedi subito quali prodotti hanno perso margine e di quanto alzare il prezzo.
- Oltre la norma
- Una voce senza dati non vale mai zero: la scheda resta incompleta e dice che cosa manca, così il numero che leggi è un numero vero.
Da dove arriva il costo degli ingredienti?
Il costo degli ingredienti arriva dalle fatture d'acquisto: alla conferma, ogni riga abbinata a un ingrediente diventa un prezzo, convertito nell'unità dell'ingrediente.
Il prezzo di una riga è il totale della riga diviso per la quantità, IVA esclusa. Una riga in chilogrammi per un ingrediente gestito in grammi si converte da sola; una riga in pezzi per un ingrediente in chilogrammi non si converte e la conferma lo segnala. Le fatture confermate prima di attivare il modulo sono già state lette: lo storico dei prezzi parte dal primo acquisto registrato.
Nei parametri scegli quale prezzo usare nel calcolo food cost: la media ponderata degli ultimi giorni, di base novanta e pesata sulle quantità acquistate; l'ultimo prezzo; oppure un prezzo inserito a mano. Se per un ingrediente il metodo scelto non ha dati si usa l'ultimo prezzo e poi quello a mano, e la pagina lo dichiara. Per ogni ingrediente vedi anche minimo, massimo, variazione rispetto al periodo precedente e il grafico dell'andamento.
I semilavorati costano quanto gli ingredienti della loro ricetta: la frolla entra nel costo dei frollini con il prezzo di farina, burro, zucchero e uova del giorno. Le stesse fatture che alimentano il food cost sono quelle che creano i lotti di materia prima.
Come si calcola l'energia di cottura?
L'energia di cottura si calcola dalla potenza o dal consumo del forno, dal tempo di cottura, da un fattore di utilizzo e dal prezzo dell'energia, divisi per le confezioni di un'infornata.
Nei parametri inserisci i forni che hai davvero: elettrico con la potenza in kW, a gas con il consumo in metri cubi standard all'ora e la potenza elettrica della ventola, a biomassa con il consumo in chilogrammi all'ora. Il fattore di utilizzo tiene conto che il forno non lavora sempre al massimo: di base 0,6 per elettrico e gas. La scheda costo mostra la formula per esteso, per esempio 12 kW × 14 minuti × 0,6 × 0,25 € al kWh ÷ 24 confezioni, così puoi controllare ogni passaggio.
Per gelati, creme e macelleria c'è la voce «Nessuna cottura»: l'energia non entra nel calcolo e il tempo di cottura non è richiesto.
Quanto costa una confezione di frollini? Un esempio
Ecco il calcolo food cost di una confezione da 250 g di frollini alle mandorle dell'azienda dimostrativa, con prezzi indicativi IVA esclusa.
| Voce | Come si calcola | Costo per confezione |
|---|---|---|
| Ingredienti | Pasta frolla al costo della sua ricetta e mandorle pelate, ai prezzi in uso | 1,03 € |
| Energia di cottura | Forno ventilato: 12 kW × 14 min × 0,6 × 0,25 € al kWh ÷ 24 confezioni | 0,02 € |
| Manodopera | 55 minuti per infornata × 18 € l'ora ÷ 24 confezioni, più la manodopera della frolla | 0,88 € |
| Packaging | Vassoio in carta e film, al costo al pezzo | 0,22 € |
| Altri costi | Etichetta, scritta a mano | 0,05 € |
| Totale | Somma delle voci, cioè 8,78 € al kg | 2,19 € |
| Prezzo con ricarico 170% | Totale × 2,7, IVA esclusa; con IVA al 10% 6,52 € | 5,93 € |
| Food cost % | Ingredienti ÷ prezzo IVA esclusa | 17,4% |
I numeri dell'esempio sono quelli dell'azienda dimostrativa e servono a mostrare il metodo: nella tua scheda costo usi i tuoi prezzi e i tuoi tempi.
Come si arriva al prezzo di vendita?
Il prezzo di vendita proposto è il costo totale per confezione moltiplicato per uno più il ricarico; la scheda lo mostra senza IVA e con l'IVA di vendita.
Ricarico e aliquota IVA hanno un valore predefinito nei parametri e si possono cambiare prodotto per prodotto. Nella pagina Costo prodotti vedi tutti i prodotti insieme: peso, costo per confezione e al kg, ricarico, prezzo ricaricato e stato della scheda, completa o incompleta con le voci che mancano. Tutto si ricalcola con i prezzi e i parametri di oggi: quando aumenta il burro, il calcolo food cost di ogni prodotto che lo usa cambia subito.
Che cosa serve per usare il Food cost?
Il Food cost fa parte del modulo Pro, «Catena del freddo e Food cost», e del modulo Advanced. Lo vedono solo gli amministratori dell'azienda: operatori e utenti in sola consultazione non vedono né il menu né i prezzi. Servono le ricette dei prodotti e almeno qualche fattura confermata; il resto si completa in pochi minuti dai parametri. I moduli e i prezzi sono nella pagina prezzi.
- Il costo al pezzo dei materiali di imballaggio si scrive una volta in Materiali imballaggio e vale per tutti i prodotti.
- Il calo di cottura è solo informativo: mostra il peso dell'impasto crudo, perché le dosi della ricetta sono già per il prodotto finito.
- La scheda costo si stampa dal browser su carta bianca o si salva in PDF.
Il metodo del calcolo food cost segue la logica del costo pieno di produzione usata nel controllo di gestione; per le regole sui prezzi di vendita al pubblico e la loro indicazione vale il Codice del consumo.
Domande frequenti
Che cos'è il food cost?
È il costo delle materie prime di un prodotto rispetto al suo prezzo di vendita. Nel calcolo food cost di Tracesyo trovi sia il food cost percentuale sia il costo pieno della confezione, con energia, manodopera e imballaggio.
Quale percentuale di food cost è corretta?
Dipende dal prodotto e dal canale di vendita. In pasticceria e nei prodotti da forno si legge spesso un valore tra il 20 e il 35 per cento; conta di più seguire come cambia nel tempo per lo stesso prodotto.
Devo inserire i prezzi a mano?
No. I prezzi arrivano dalle fatture d'acquisto confermate. Il prezzo a mano serve solo per un ingrediente senza fatture, per esempio un acquisto al banco, e vale per tutti i prodotti che lo usano.
Il calcolo food cost tiene conto dei semilavorati?
Sì. Un semilavorato costa quanto gli ingredienti della sua ricetta; se il suo prodotto ha una scheda costo completa, si aggiungono anche energia e manodopera.
Che cosa succede se manca un prezzo?
La scheda resta incompleta e il totale non si calcola finché il dato non c'è. Un riquadro giallo elenca che cosa manca, con il campo per scrivere il prezzo.
Chi vede i costi in azienda?
Solo gli amministratori. Operatori e utenti in sola consultazione non vedono il menu Food cost né i prezzi degli ingredienti.
In quale modulo è compreso?
Nel modulo Pro, «Catena del freddo e Food cost», e nel modulo Advanced. Il modulo Base comprende la tracciabilità, le etichette e le stampe.
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Trenta minuti in videochiamata, con le tue ricette e i tuoi registri di adesso. Ti mostriamo il percorso dalla fattura all'etichetta e come si compilano i controlli dal telefono.