Per chi è
Software per pasticcerie: dalla crema pasticcera alla vetrina
Semilavorati, varianti di ricetta, allergeni in quasi ogni prodotto, una vetrina da tenere sotto controllo. Tracesyo collega tutto alla ricetta e al lotto.
La pasticceria ha più ricette che prodotti
In pasticceria lo stesso prodotto cambia con la stagione, e molti prodotti condividono gli stessi semilavorati: frolla, crema, pan di spagna, glassa. Un software per pasticcerie deve seguire questa struttura a più livelli, altrimenti la tracciabilità si ferma al semilavorato e non arriva mai alla farina o alle uova.
Per questo nel software per pasticcerie Tracesyo un semilavorato è un prodotto con la sua ricetta e il suo lotto, segnato con la casella "È un semilavorato". Ogni lotto di crema o di frolla è subito disponibile come materia prima, con lo stesso codice: la filiera della torta arriva fino ai fornitori della frolla e della crema, e un richiamo sul burro raggiunge da solo tutte le torte. Come funziona è spiegato nella pagina dei semilavorati.
Semilavorati con lotto e scadenza nel software per pasticcerie
Ogni semilavorato prodotto, una crema abbattuta, una base congelata, ha un lotto con data di produzione e scadenza calcolata dalla shelf life. Puoi stampare una piccola etichetta per il contenitore con lotto, date e allergeni. Quando il semilavorato entra in un prodotto finito, il software per pasticcerie propone il lotto con la scadenza più vicina.
Produzione in pasticceria
scheda valore- Che cosa fa
- Per ogni prodotto conservi la ricetta. Quando apri un lotto, il software calcola il fabbisogno, propone i lotti di materia prima in ordine di scadenza, assegna il codice lotto e la data di scadenza.
- Problema che risolve
- Il momento in cui la tracciabilità si perde è la produzione: il sacco aperto a memoria, i lotti annotati a fine giornata, o mai.
- Vantaggio per te
- Il legame tra prodotto e materie prime si registra mentre lavori, con la conferma della proposta. Il magazzino si scarica da solo.
- Oltre la norma
- Usi prima ciò che scade prima, sai quanto ti serve per una produzione e quanto ti resta. La ricetta diventa uno standard anche per chi è appena arrivato.
Allergeni che seguono la ricetta
Uova, latte, glutine e frutta a guscio sono negli ingredienti di quasi ogni dolce. Con molte varianti, ricontrollare a mano gli allergeni in etichetta è il punto in cui si sbaglia. Nel software per pasticcerie gli allergeni del prodotto sono quelli dichiarati più quelli ereditati dagli ingredienti, anche attraverso i semilavorati. Se togli la granella di nocciole da una ricetta, la frutta a guscio sparisce dall'etichetta; se la aggiungi, compare.
Dalla stessa ricetta Tracesyo calcola la tabella nutrizionale per 100 g, utile quando vendi prodotti confezionati a bar e negozi.
Vetrina, abbattitore e frigoriferi
Nel software per pasticcerie vetrina del banco, frigoriferi del laboratorio, congelatore e abbattitore sono apparecchi con limiti e orari. Le rilevazioni si fanno dal telefono; se la vetrina sale oltre il limite, la rilevazione si salva con la non conformità e l'azione correttiva, e il ricontrollo nei limiti chiude il caso. È esattamente ciò che vedi nell'azienda dimostrativa: vetrina a 6,8 gradi, paste spostate nel frigorifero, ricontrollo a 3,4 gradi.
Pulizie di fine turno
Con il modulo Advanced del software per pasticcerie, piani di lavoro, planetaria, forno, vetrina e pavimento diventano l'elenco delle pulizie di oggi, con procedura e prodotti. A fine turno si spuntano tutte insieme. La planetaria, che si pulisce dopo ogni uso, si registra quando serve.
Che cosa ci guadagna la pasticceria con un software per pasticcerie
- Etichette coerenti con la ricetta, anche nelle varianti di stagione.
- Semilavorati che non restano in frigorifero oltre la scadenza.
- Una risposta precisa al cliente che chiede se c'è frutta a guscio.
- Registri pronti per il controllo, senza schede da ricopiare.
Quanto costa un dolce e quanto deve costare in vetrina?
Con il Food cost dei moduli Pro e Advanced ogni dolce ha la sua scheda costo: ingredienti ai prezzi delle fatture, forno, manodopera e confezione, con il prezzo ricaricato e il food cost percentuale.
Quando aumentano burro o mandorle, il costo di frolle, creme e di tutte le torte che le usano si aggiorna da solo, perché i semilavorati costano quanto gli ingredienti della loro ricetta. Per la vetrina Tracesyo stampa i cartellini con prezzo e allergeni e il libro degli ingredienti, come spiega la pagina sugli allergeni nei prodotti sfusi; per creme e basi in frigorifero le etichette frigo con lotto, scadenza e data di abbattimento.
Le informazioni obbligatorie sugli allergeni sono fissate dal Reg. UE 1169/2011. Per una pasticceria il software per pasticcerie più completo è il modulo Advanced (Catena del freddo e Infestanti), che comprende anche il Food cost: vedi i prezzi e le etichette alimentari.
Domande frequenti
La tracciabilità vale anche per i semilavorati?
Sì. Un semilavorato, come una crema, un impasto o una base per gelato, si registra come prodotto con la sua ricetta e la casella "È un semilavorato". Diventa un ingrediente delle altre ricette e la filiera attraversa tutti i livelli, fino ai fornitori delle materie prime iniziali.
Gli allergeni in etichetta si calcolano da soli?
Sì. Gli allergeni del prodotto sono quelli che dichiari più quelli ereditati dagli ingredienti della ricetta. In etichetta compaiono evidenziati nell'elenco ingredienti e riepilogati.
La tabella nutrizionale si calcola dalla ricetta?
Sì. Tracesyo somma i valori degli ingredienti in base alle dosi della ricetta e li riporta a 100 g di prodotto. Se un ingrediente non ha valori, o non si può convertire in grammi, viene segnalato.
Con quale stampante si stampano le etichette?
Con quella che usi già. La pagina di stampa usa le misure del modello, per esempio 100 per 60 millimetri, e la disposizione sul foglio che imposti: fogli con più etichette o stampanti a rotolo.
Che cosa succede se una temperatura è fuori limite?
La rilevazione si salva solo insieme a una non conformità e alla prima azione correttiva, per esempio spostare la merce o chiamare il tecnico. Se l'azione richiede un ricontrollo, la non conformità si chiude dopo una rilevazione rientrata nei limiti.
Il registro pulizie gestisce le schede di sicurezza?
Sì. Ogni prodotto chimico ha diluizione, tempo di contatto, idoneità al contatto con alimenti e le schede tecnica e di sicurezza allegate. Se manca la scheda di sicurezza, il software lo segnala.
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Trenta minuti in videochiamata, con le tue ricette e i tuoi registri di adesso. Ti mostriamo il percorso dalla fattura all'etichetta e come si compilano i controlli dal telefono.