HACCP gelateria: dalla base al gusto in vetrina

Perché l'HACCP gelateria è diverso

In una gelateria la produzione si rinnova ogni giorno: basi bianche e gialle, miscele, gusti con paste, frutta e granelle. Le materie prime sono deperibili, i prodotti finiti vivono in vetrina a temperature che vanno controllate più volte al giorno, e il mantecatore va pulito con cura dopo ogni ciclo. L'HACCP gelateria si gioca su questi tre fronti: tracciabilità delle basi, catena del freddo e pulizie.

HACCP gelateria: basi e miscele tracciate dal lotto

In Tracesyo una base è un prodotto con la sua ricetta: latte, panna, zuccheri, neutro, tuorli. Quando la produci, il software propone i lotti delle materie prime in ordine di scadenza e collega la base ai lotti usati. La base è segnata come semilavorato: ogni suo lotto diventa subito una materia prima, con lo stesso codice. Ogni gusto è un altro prodotto che usa la base e aggiunge paste, frutta o granelle, ed eredita da sola gli allergeni della base. Così, se un fornitore segnala un problema su una partita di pasta di nocciola, trovi in pochi passaggi i gusti coinvolti.

Vetrina del gelato e congelatori

Per l'HACCP gelateria la vetrina del gelato, i congelatori di stoccaggio, l'abbattitore e i frigoriferi delle basi sono apparecchi con i limiti scritti nel tuo manuale e gli orari di controllo. Chi apre il negozio rileva dal telefono; se una vetrina esce dai limiti, la rilevazione si salva solo con la non conformità e l'azione correttiva. I periodi in cui un apparecchio è spento, per esempio una vetrina nella stagione di chiusura, non generano mancanti.

Registro temperature

Allergeni dei gusti

Anche gli allergeni fanno parte dell'HACCP gelateria. Latte, uova, frutta a guscio, arachidi, soia, glutine dei biscotti e dei coni: un banco del gelato è pieno di allergeni. Gli allergeni di ogni gusto si ereditano dagli ingredienti della base e delle aggiunte, e sono pronti per il cartello o per l'etichetta delle vaschette da asporto.

Pulizia del mantecatore e del laboratorio

Nell'HACCP gelateria la pulizia conta quanto la temperatura. Con il modulo Advanced, mantecatore, pastorizzatore, vetrina, piani e pavimenti sono operazioni del piano di sanificazione con frequenza, procedura e prodotti. Le pulizie dopo l'uso si registrano a ogni ciclo; quelle giornaliere si spuntano a fine turno.

HACCP gelateria anche nella stagione di chiusura

Molte gelaterie chiudono per alcune settimane o mesi. In Tracesyo i periodi di chiusura si impostano una volta: in quei giorni non risultano registrazioni mancanti, e alla riapertura i registri ripartono da dove erano. L'abbonamento scaduto non cancella nulla: i registri restano consultabili ed esportabili.

• Un HACCP gelateria con basi e gusti collegati ai lotti delle materie prime.
• Vetrine controllate dal telefono, con le anomalie gestite.
• Allergeni pronti per il banco e per l'asporto.

Come si informano i clienti sugli allergeni dei gusti?

Al banco del gelato gli allergeni dei gusti si indicano con i cartellini e con il libro degli ingredienti, stampati dalla ricetta di ogni gusto.

Il cartellino porta il nome del gusto, gli allergeni evidenziati e il prezzo al kg; il libro degli ingredienti raccoglie una scheda per gusto, con le basi tra parentesi. Il funzionamento è nella pagina sugli allergeni nei prodotti sfusi. Per basi e semifreddi in congelatore ci sono le etichette frigo con le date di abbattimento e di congelamento, e con il modulo Pro il Food cost calcola il costo al kg di ogni gusto.

Le indicazioni generali per l'igiene degli alimenti sono pubblicate dal Ministero della Salute. Per l'HACCP gelateria il punto di partenza è il modulo Pro (Catena del freddo e Food cost): vedi i prezzi e il registro temperature.

Domande frequenti