Funzionalità
Tracciabilità dei semilavorati: la catena non si ferma alla crema
Una frolla, una crema, una base per gelato: le prepari prima e le usi in più prodotti. Con la casella "È un semilavorato" il prodotto diventa un ingrediente, e la filiera attraversa tutti i passaggi.
Perché la tracciabilità dei semilavorati è il punto delicato
In laboratorio quasi nessun prodotto nasce in un solo passaggio. La pasta frolla si prepara al mattino e diventa crostate, biscotti e tartellette; la crema pasticcera finisce in bignè e torte; la base bianca del gelato si trasforma in dieci gusti. Ogni volta che una preparazione intermedia entra in un altro prodotto, la tracciabilità dei semilavorati rischia di fermarsi lì: nella ricetta del prodotto finito si scrive "frolla", e si perde quali uova, quale burro e quale farina c'erano dentro.
Tracesyo risolve il problema senza chiederti di cambiare modo di lavorare. Con Tracesyo la tracciabilità dei semilavorati non è un registro in più: il semilavorato è un prodotto come gli altri, con la sua ricetta e i suoi lotti. In più diventa un ingrediente, e la catena prosegue fino ai fornitori delle materie prime iniziali.
Semilavorati
scheda valore- Che cosa fa
- Trasforma un prodotto con la sua ricetta in un ingrediente da usare in altre ricette. Allergeni, composizione, valori nutrizionali, shelf life e unità arrivano dalla ricetta del semilavorato, e ogni suo lotto prodotto è subito un lotto di materia prima con lo stesso codice.
- Problema che risolve
- Una crema o un impasto preparati in anticipo spezzano la catena: nel prodotto finito si scrive "crema pasticcera" e si perde quali uova, quale latte, quale zucchero c'erano dentro.
- Vantaggio per te
- La filiera a monte e a valle attraversa tutti i livelli. Il richiamo di una materia prima arriva da solo ai semilavorati che la contengono e ai prodotti finiti fatti con quei semilavorati.
- Oltre la norma
- Lavori come lavori davvero, preparando le basi in anticipo, senza rinunciare alla precisione. Se cambi la ricetta della frolla, allergeni ed etichette di tutti i prodotti che la usano si aggiornano.
Ricette a più livelli: come si imposta un semilavorato
Apri la scheda del prodotto e spunti "È un semilavorato: si usa come ingrediente di altri prodotti". Da quel momento il prodotto compare tra gli ingredienti che puoi scegliere nelle ricette. Le ricette a più livelli funzionano come le altre: indichi il semilavorato e la dose, per esempio 850 grammi di frolla e 150 di mandorle per ogni chilo di frollini alle mandorle.
Il semilavorato non va compilato due volte. Allergeni, composizione, valori nutrizionali, shelf life e unità di misura arrivano dalla sua ricetta e si aggiornano da soli quando la ricetta cambia. Gli esempi più comuni sono il latte che diventa cagliata e poi caciotta, la frolla che diventa crostata, la base che diventa gelato. Una ricetta che conterrebbe il prodotto stesso, anche passando da altri semilavorati, viene rifiutata: la tracciabilità dei semilavorati resta sempre leggibile.
Ogni lotto di semilavorato è subito materia prima
Quando produci un lotto di frolla, quel lotto è disponibile come lotto di materia prima, con lo stesso codice. Non lo carichi a mano e non lo ricopi: segue quantità, date e stato del lotto di produzione. È questo automatismo che rende la tracciabilità dei semilavorati sostenibile anche nei giorni più pieni. Quando apri la produzione dei frollini, la proposta in ordine di scadenza ti suggerisce il lotto di frolla più vecchio, come farebbe con un sacco di farina.
Il richiamo attraversa tutti i livelli
Nella tracciabilità dei semilavorati il momento della verità è il richiamo. Se un fornitore ti avvisa di un problema su una partita di burro, la filiera a valle mostra i lotti di frolla che la contengono e, sotto, i lotti di crostate e frollini fatti con quella frolla. Il richiamo di una materia prima si propaga ai semilavorati e ai prodotti finiti in un solo passaggio, e resta nel registro con data e autore. Senza la tracciabilità dei semilavorati, l'unica scelta prudente sarebbe ritirare tutto ciò che è uscito in quei giorni.
Allo stesso modo, la filiera a monte di un prodotto finito, la scheda completa per il controllo e l'esportazione CSV mostrano tutta la catena, livello per livello. L'articolo 18 del Reg. CE 178/2002 chiede di conoscere il passo indietro e il passo avanti: con i semilavorati il passo indietro arriva davvero fino al fornitore.
Allergeni ed etichette sempre coerenti
Gli allergeni sono il rischio più concreto quando una base entra in molti prodotti. Se aggiungi la frutta a guscio alla ricetta della frolla, tutti i prodotti che la usano ereditano il nuovo allergene, e l'etichetta lo evidenzia nell'elenco ingredienti come chiede il Reg. UE 1169/2011. Non devi ricordarti quali prodotti aggiornare: anche questo fa parte della tracciabilità dei semilavorati.
- La tabella nutrizionale del prodotto finito tiene conto dei valori del semilavorato.
- La shelf life del semilavorato arriva dalla sua scheda e diventa la scadenza del suo lotto.
- Le etichette del prodotto finito usano i dati di tutta la catena.
Per chi è la tracciabilità dei semilavorati
Per le pasticcerie che lavorano con frolle, creme e pan di Spagna; per le gelaterie che preparano le basi; per i caseifici che trasformano il latte in cagliata e formaggi; per le gastronomie con sughi e ripieni preparati in anticipo. In tutti questi casi la tracciabilità dei semilavorati è la differenza tra un richiamo mirato e un ritiro di tutto per prudenza.
Domande frequenti
La tracciabilità vale anche per i semilavorati?
Sì. Un semilavorato, come una crema, un impasto o una base per gelato, si registra come prodotto con la sua ricetta e la casella "È un semilavorato". Diventa un ingrediente delle altre ricette e la filiera attraversa tutti i livelli, fino ai fornitori delle materie prime iniziali.
Devo caricare a mano i lotti dei semilavorati?
No. Ogni lotto di produzione di un semilavorato è subito disponibile come lotto di materia prima, con lo stesso codice. Segue quantità, date e stato del lotto prodotto e viene proposto in ordine di scadenza come gli altri.
Gli allergeni del semilavorato passano al prodotto finito?
Sì. Allergeni, composizione, valori nutrizionali, shelf life e unità del semilavorato arrivano dalla sua ricetta e si aggiornano da soli. Il prodotto finito li eredita come da qualsiasi altro ingrediente.
Una ricetta può contenere sé stessa?
No. Una ricetta che conterrebbe il prodotto stesso, anche passando da altri semilavorati, viene rifiutata, così la catena resta sempre leggibile.
Come funziona il richiamo di un lotto?
Dalla scheda del lotto di materia prima apri la filiera a valle: vedi i lotti di prodotto che lo contengono e le etichette già stampate. Il richiamo blocca la materia prima e segna come richiamati tutti quei lotti; l'operazione resta a registro.
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